Il D.M. 350/99:
1) definisce prodotti agroalimentari tradizionali quei prodotti le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultano documentalmente consolidate nel tempo in base ad usi locali (integrato con Circolare MiPAF n. 10/99: "i prodotti destinati all'alimentazione umana elencati nell'allegato II del Trattato che istituisce la Comunità economica europea e nell'allegato I del regolamento (CEE) n. 2081/92 del Consiglio del 14 luglio 1992, nonché i prodotti liquorosi, purché abbiano i requisiti di cui al 2° comma dell'art. 1 del DM 350/99, non già registrati come D.O.P. o I.G.P.")
2) istituisce un elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali formato dai diversi elenchi regionali;
3) prevede la possibilità di proposte di deroghe riguardanti l'igiene degli alimenti al fine di salvaguardare le caratteristiche di tipicità dei prodotti in questione.

La Regione Umbria in data 11 aprile 2000 ha approvato un primo elenco regionale dei prodotti agroalimentari tradizionali.
Per ciascun prodotto individuato è stata redatta una scheda identificativa contenente:
- la categoria di appartenenza;
- il nome del prodotto compresi i sinonimi ed i termini dialettali;
- il territorio interessato alla produzione;
- la descrizione sintetica del prodotto;
- la descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura;
- i materiali e le attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione ed il condizionamento;
- la descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura;
- gli elementi che comprovino che le metodiche siano state praticate in maniera omogenea e secondo regole tradizionali per un periodo non inferiore ai 25 anni.

Per alcuni prodotti, per i quali sono stati individuati i rischi ed i possibili pericoli che possono generarsi durante le fasi di lavorazione, sono state definite le procedure operative di buona prassi igienica in grado di assicurare uno stato di soddisfacente igiene e disinfezione dei materiali oggetto di contatto e dei locali nei quali si svolgono le attività produttive, salvaguardandone le caratteristiche di tipicità, salubrità e sicurezza del prodotto e si è provveduto a formulare le richieste di deroghe riguardanti l'igiene degli alimenti consentite dalla regolamentazione comunitaria, di cui all'art. 8, comma 2, del D. L.vo 173/98 e successive modifiche e integrazioni.
L'elenco così redatto è stato pubblicato, nell'ambito dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali approvato con Decreto ministeriale 18 luglio 2000, sul supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 194 del 21 agosto 2000.
Tale elenco è stato successivamente integrato, così come consentito dall'art. 2 dello stesso decreto di pubblicazione, entro il 31 gennaio 2001, con ulteriori prodotti. La prima revisione dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali è stata quindi approvata con Decreto ministeriale 8 maggio 2001 e pubblicata sul supplemento ordinario alla Gazzetta Ufficiale n. 136 del 14 giugno 2001.

Elenco dei prodotti tradizionali agroalimentari della Regione Umbria